Оливки ...
Оливки зеленые..Как заготовить впрок эту волшебную и живительную ягоду ?
В Турции оливки (или зейтин) присутствуют на столе всегда - и на завтрак, и на обед и на ужин.
И везде - на дорожной скатерти на пикнике, в "тормозке", собранном для обеденного перекуса рабочим на стройке , в холодильнике престижного офиса, сотрудницы которого дружно сидят на диетах...
И я не составляю исключения - тоже люблю оливки - и черные и зеленые.
Поселившись в районе Эгейского побережья, я увидела, что эти удивительные деревья растут буквально повсюду и меня стал интресовать вопрос - как и когда собирать урожай и как заготовить оливки впрок.
Надо сказать, что секретами рецептов в Турции делятся неохотно, поэтому приходится смотреть и сопоставлять рекомендации из разных источников, пробовать,экспериментировать, порой даже выбрасывать неудавшиеся результаты...
Но в итоге я могу с гордостью сказать, что заготавливать впрок оливки я научилась и охотно поделюсь с вами своим опытом...
Для заготовки впрок берут черные или зеленые оливки. В конечном итоге поспевшие ягоды оливы всегда
черные, но в зависимости от сорта и района произрастания, одни оливки быстро принимают черный или темно фиолетовый цвет, другие чуть ли не до последнего остаются зелеными и потом сразу, буквально за несколько дней, темнеют.
Одним из главных факторов, который влияет на вкус оливок и на сам процесс их заготовки - это время сбора ягод...
Самый первый сбор оливок не должен производиться до той поры, пока ягоды не побывают под дождем.
В противном случае ягода оливы будет иметь горький вкус, забить который не смогут никакие специи и пряности.Конечно, это не относится к поливным территориям- там, например у нас в саду, оливки можно собирать, как только увидел, что они уже достигли нужного размера или цвета.
Я для засолки предпочитаю зеленые оливки "с веснушками", как на фотографии...
Название сорта мне пока узнать не удалось, так что я отличаю их не по имени, а по виду 🙂
Но перейдем непосредственно к рецептам...
1 способ : заготовка впрок зеленых оливок (чизме зейтин)
Чизик- переводится как "полоска", в том смысле, что все ягоды оливок нужно надрезать с четырех сторон.
Раньше это была долгая и нудная процедура, ну а сейчас придумали очень простое и эффективное приспособление, позволяющее быстро управиться с большим количеством ягод.
Ягоды оливок желательно перебрать , чтобы не было поврежденных, обобрать хвостики и помыть.
Приготовить раствор :
- на 1 литр сырой воды берем пол чайной ложки лимонной кислоты и полторы ложки нейодированной соли.
- оливки поместить в этот раствор .(Желательно на посуду приклеить этикетку с надписью даты, когда вы начали процесс замачивания оливок, тогда вам не придется пробовать их на вкус каждые два-три дня,а можно начать проверку на горечь после 20-го дня)
Раз в неделю раствор слить, оливки промыть и опять залить заново приготовленным раствором.
Этот процесс помогает избавиться от горечи . В зависимости от сорта эта процедура длится около месяца.
Если хотите ускорить процесс- меняйте воду каждые два-три дня...
-после того, как оливки сбросили горечь, а убедиться в этом можно попробовав ягоду на вкус,
перебираем ягоды оливки по величине ,раскладываем по банкам и заливаем холодным раствором :
- на 1 литр кипяченой воды - 2 чайные ложки лимонной кислоты и 3 столовые ложки не йодированной соли. Это должна быть крупная морская или каменная соль.
- сверху выкладываем пару ломтиков лимона . плотно закрываем банки и храним их в прохладном темном месте.( Банки лучше использовать небольшие - 750 гр или литровые, в зависимости от того, как скоро ваша семья будет уничтожать их содержимое 🙂
Уже на второй день оливки готовы к употреблению.
Выкладываем оливки в вазочку, добавляем к ним ломтик лимона, поливаем сверху (или не поливаем-кто как любит) оливковым маслом и подаем к столу.
А эта информация для владельцев Кулинарных сайтов и блогов : Хотите увеличить свой трафик ?
Здравствуйте, подскажите, кипяченой водой нужно горячей заливать, или остывшей?
Извиняюсь, не доглядела, вижу что холодным.